四川貢菜

分類:蔬菜、菌藻 > None

一種腌制菜

  • 貢菜

    芥菜洗凈待用再切成大顆粒,用溫水過一遍,日曬半天去除部分水分。分次加入食鹽拌勻,覆上保鮮膜,壓上重物,需時三天瀝去腌制出的水分,分次加入配料和調味拌勻,裝入消毒好的器皿保存。

    http://www.haodou.com/recipe/199833/

  • 四川的沖菜

    將菜芯反復清洗幾次干凈后,放在籃子里瀝干水分然后切成粒。將一個無水無油的干凈炒鍋燒熱,倒入切成小粒的菜芯翻炒2分鐘至微熟即可熄火。將炒好的菜芯裝入一個可密封的容器內,稍涼后放入冰箱過夜使其自然發酵產生沖味。第二天,將所有的調味料調勻后倒入菜芯內拌勻即可。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/234330.html

  • 四川泡菜

    所有的菜都洗干凈,然后拿出去。只要把水分晾干就行。我這個已經是到下午了所以基本上都已經好了,上面那張圖忘記了要說的:(蘿卜要切成四半,如果表面的皮的話有挖挖坑坑就可以把它去皮。蘿卜切成四半這樣的話入味)大蒜剝皮,然后辣椒一定不能把那個蒂全部弄掉,一定不要有壞的,否則一瓶泡菜都會壞掉然后開始煮那個涼白開水,一定要無油,干凈的鍋、一鍋涼水里面放一把花椒一個八角,把那個煮開之后,放那里涼,涼徹底,就可以用、(做的過程所有東西不能碰生水、油)先放難泡的,蘿卜豆角,辣椒什么的、也可以一起放。然后把那個涼白開水倒進放好菜的玻璃瓶里,然后就可以倒白酒、鹽,就可以泡上二十多天就可以吃了我泡了一大缸。

    http://www.douguo.com/cookbook/1312314.html

  • 貢菜炒木耳

    去掉木耳里的垃圾。用開水浸泡。準備一袋即食貢菜。準備少許蒜頭。晾干水。放入油爆香蒜頭。加入木耳和貢菜翻炒。加入鹽和糖。蓋鍋3分鐘,加入蠔油河醬油。上碟子,完成。

    http://www.haodou.com/recipe/250936/

  • 四川泡菜

    蔬菜洗凈晾干;胡蘿卜去皮,縱向挖幾個槽再切片,這是為了好看,直接切條或片都可以,紫薯去皮切片,紫薯的顏色會使壇水美艷無比,我通常會將青椒撕開,入味更快,白蘿卜不要去皮,口感更脆,新入的玻璃發酵瓶,有內外兩個蓋,內蓋還帶有可開關的出氣孔。洗凈晾干,便可起壇了~將所有蔬菜(含野山椒)放入瓶內,再將野山椒自帶的水倒入(再加涼開水水至蓋住所有蔬菜加鹽、花椒、高度酒、冰糖等,蓋上密封內蓋,合上出氣孔,加外蓋。

    http://www.haodou.com/recipe/451987/

  • 四川泡菜

    四川泡菜味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,但制作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。準備白蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、豆角、(紅尖椒是后來添加的)鹽、白酒、花椒、八角備用,鍋中加入適量冷水,花椒20-30粒、八角2粒煮沸后,冷卻待用,豆角洗凈,折成長段,晾干表面的水分其它的材料切成條或者塊,也晾干表面的水分,泡菜壇子內用開水燙一下,晾干(絕對不能有生水)晾干的蔬菜加入壇中食鹽一袋備用,鹽比平時做菜時稍微多放一點,有咸味即止高度數的白酒一瓶備用,加入白酒50克蔬菜放入壇中,必須完全淹沒在水里,然后用涼開水密封瓶口,置陰涼通風處,保持水槽內一直有足夠的水2-3天后可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成,如果有汽泡,說明發酵正常,待蔬菜變色后,再放幾天即可食用(如果壇中的蔬菜吃掉了,可以繼續添加食材,紅尖椒就是我后來添加的)

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/596202.html

  • 四川泡菜

    新蒜買回家,剝皮待用,剝皮后已經很干凈了不用洗準備鹽準備花椒,花椒一定要用這種好的,聞一下都很過癮壇子洗干凈純凈水放入干凈無油的盆里,加鹽調好,比例隨意,調好嘗一下,稍微咸一點,能進口為宜然后把花椒和蒜放進壇子里,最后加入調好的鹽水,淹過蒜就行,蓋上蓋子,外面加水米飯,礦泉水瓶是我經常不在家,怕水干了,補充的,新蒜做的鹽水很香,半個月后就特別像,可以加入辣椒和姜等喜歡吃的東西,完成

    http://www.douguo.com/cookbook/1374585.html

  • 四川榨菜

    分類:由于青菜頭品種復雜,耕作栽培各異,自然條件不同,所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別,如混合加工會給風干脫水,鹽水滲透帶來困難,因此必須分類處理。串菜:過去用蔑絲逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑,避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串,青面對白面,使有間隙通風。晾架風干:每50公斤菜約需搭架6.5~7叉菜架,大塊菜晾架頂,小塊菜晾底層,架腳不得攤晾菜串,力求脫水均勻。在2~3級風情況下,一般須晾曬7天,平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。下架:堅持先晾先下,要求菜頭周身活軟,無硬心,嚴格掌握干濕程度,適時下架。剝皮去根:砍掉過長根莖,剝盡莖部老皮。頭腌:下架菜塊必須當天下池,防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤,拌和均勻下池,層層壓緊排氣,早晚追壓。反對滿池加菜,以免發燒變質。頭腌約需72小時,追去苦水。翻池二腌:分層起池,調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7~8%,拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上,保證鹽分進入菜中,防止菜變酸。修剪:用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐,剔去黑斑、爛點和縫隙雜質,防止損傷青皮、白肉。修剪整形時,二次剔出混入的次級菜。淘洗:當天修剪整形的菜頭,必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。壓榨:榨菜傳統工藝使用木榨壓水,工作效率低,勞動強度大,后改成“囤圍”,利用高位自重壓水,但底層壓力大,壓成扁塊,而上層又水濕肥胖,干濕程度差別較大,容易變酸。濕塊色不鮮,味不正,質不脆,不耐儲,嚴重影響塊形、風味。目前正逐步采用機壓,使壓力基本均勻,壓榨后菜頭含水率控制在72~74%之間。拌料:下榨的菜頭必須晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食鹽4.5~5.5公斤。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%)。要求磨細拌勻,64目篩過。整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準,成品含鹽量在12~14%之間。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。.裝壇:每壇分五次裝入,五壓五杵,層層壓緊,用力均勻,防止搗爛菜塊,直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1~1.5公斤,并用手擺成向外的環形,填塞孔隙并壓緊。扎口:選用色素少,纖維多的長梗菜葉或玉米殼,用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤,以保證壇口清香,防止霉爛變質。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/15079.html

  • 四川泡菜

    泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜,不容易泡爛的那種,頭一次泡都從泡水蘿卜開始,因為水蘿卜給鹽水提色。水蘿卜洗凈。涼干。備好嫩姜,新蒜,豆角,豆角以豇豆角最好,這里沒有豇豆角,所以用這種豆角代替,這種豆角不能泡太久了,泡好了就吃,泡久了會軟掉。豇豆角就能長期泡著。壇子洗凈,涼干,加入涼開水。一定要涼開水哦,沒有細菌.加入食鹽,這個鹽要多放點,舌尖二說1:50,就是一斤鹽五十斤水,這個比例有點少的哦,特別是第一次,咸點更容易入味,盡快發酵。有些地方這一步還加些白酒,這個分地方吧,我們家鄉是不加白酒的,山泉水最甘甜了。家鄉做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點的,這個櫻子也可以去掉,不去掉炒起來也是非常好吃的。為了快速腌好,我切了些條。把水蘿卜先放在壇子里。上面加入豆角和新蒜。為了方便取蘿卜條,我給上面又放了層蘿卜條放一層新鮮的紅椒放上大蒜可以殺菌,提味放上生姜,同樣是提味殺菌的作用。必不可少的還有花椒哦做好后,蓋上蓋,給壇沿加上水密封好,就靜等時間給我們的奇跡啦這是第六天的,看這顏色,真漂亮。看里面打開后,有沒有流口水的感覺啊

    http://www.haodou.com/recipe/436235/

  • 四川紅油

    將油倒入鍋中加入蔥白與姜片,中小火慢慢加熱待有細小泡泡從鍋底不斷上升時,將火力改為最小然后放入香料(辣椒、芝麻)除外時而攪拌,小火熬煮10分鐘后,可見蔥白逐漸開始變為焦黃倒入辣椒粉與白芝麻,繼續小火煮10分鐘最后關火,晾涼后盛入密封瓶中1、用不粘鍋來做紅油,可避免總要攪拌的煩惱。最好使用鑄鐵鍋,受熱均勻,沸點高,不易噴濺。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/501565.html

蔬菜、菌藻

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