脆皮腸

分類:肉類 > None

脆皮腸,經常用在火鍋、湯鍋中使用,也可煎炸。

  • 黑胡椒脆皮腸

    首先將鹽漬腸衣用清水里外沖洗3,4遍,用清水泡上備用(怕腥可以在水里加點白酒)250克前腿肉,200克瘦的部分打成肉餡,50克肥的切成小粒(不喜肥的可以少切點肥肉粒,或直接都打成肉餡)準備好鹽,糖,黑胡椒粉,黑胡椒粒,姜汁,白酒,蠔油,醬油(不要生抽),雞粉,水,玉米淀粉肉餡肉粒混合,加入25克水,用電動打蛋器攪打1分鐘,讓肉餡充分喝飽水(也可以用筷子攪打,把水都打進肉里就行)加入1克姜汁(沒有姜汁可以切點姜泡成姜水)2克白酒,1克蠔油,3克醬油,3克鹽,1克糖,繼續用電動打蛋器攪打,肉餡變黏稠,加入5克淀粉10克水調成的水淀粉繼續攪一會。放入1克黑胡椒粉,3克黑胡椒碎(黑胡椒碎看個人喜好,可多可少)攪勻在漏斗外抹點油,把腸衣穿到漏斗上整根腸衣都套到漏斗上,尾部系扣開始灌了(有灌腸機的就很方便了,我是跟我老公一起灌得,我裝肉他灌^_^)手灌時盡量筷子往下捅肉時不要捅到腸衣,如果有地方有空氣先不要管,繼續灌灌好了,分段,系繩分好節了肉餡灌到8分滿,即用手捏腸能捏扁到一半就行用衣架晾起來,用針或牙簽在有空氣的地方扎眼,然后每節腸反正面扎幾個眼,晾曬1天1夜水開后關到中小火放入腸子,用針或牙簽扎點眼防止腸衣爆,煮20分鐘,熟了之后可以直接吃,也可以烤箱180°烤10分鐘更加美味

    http://www.douguo.com/cookbook/1306359.html

  • 黑椒脆皮腸

    準備所有材料。羊腸衣先用清水洗凈,然后放入料酒浸泡2-3個小時。牛肉切小塊,放入攪餡機里打成肉餡。將香腸調料用清水化開。打好的肉餡,放入料理盆中,分三次將料汁倒入,每次用打蛋器攪打料汁水融和肉餡再加下一次水。攪打為有粘性的餡料即可。將餡料放入灌腸機。用細管,套上羊腸。均勻的灌入肉餡,兩端扎緊,避免露餡。灌好的香腸,用棉線按自己喜歡的大小分段扎成小香腸節。制作好的香腸,晾曬一個晚上,使腸衣收干,也可省略這步。燒開一鍋開水,關火。取晾曬的香腸,放入鍋中,然后開最小火,使水溫一直保持75-80度,煮大約40分鐘左右,中途可以用溫度計插入香腸內部,溫度到85度左右,基本就成熟了。煮好的香腸,放入冰水里迅速降溫,目的是增加彈脆口感。冰好的香腸,瀝水,放入冰箱冷凍,隨吃隨取。煎、炸、烤、蒸、煮方法都適用。

    http://www.haodou.com/recipe/1057187/

  • 揭秘脆皮腸的制作——香辣脆皮腸

    風干腸又稱臘腸,是進入臘月后灌制的香腸,灌了臘腸,年味就來了。由于風干腸需要晾曬7-10天,時間久,所以制作周期短。脆皮腸剛剛流行,它的口感更類似火腿腸或者超市販售的袋裝小香腸。吃起來嫩嫩的,沒有風干腸的干硬,非常適合小朋友做早餐來食用。很多人對脆皮腸不是很了解,經常問我各式各樣的問題,這里我再次一并解答下,希望同學們認真學習哦!一、脆皮腸與風干腸的區別晾曬陰涼通風處晾曬,曬太陽也沒有關系,要的就是快干。晾曬至表皮干硬,略起皺即可,根據溫度、濕度不同,大約1-2天。陰涼通風處,最好是避光晾7-10天。(南方的朋友反饋說人家太陽曬,效果更好,我猜測跟各地的濕度有關,濕度過高的地方,不曬太陽估計也不好干)材料羊腸衣。漏斗或灌腸機,套腸衣的管子要1厘米左右口徑。配方里面會添加水分和淀粉,鹽份相對較少,口感軟嫩,適合做早餐腸,直接吃。豬腸衣。漏斗、灌腸機、礦泉水瓶都可以,口徑大,好選擇。配方里面要有高度白酒防腐,不能加水和淀粉防止變質,鹽的量也比脆皮腸多,咸味重,適合下酒和下飯。操作羊腸衣口徑小,操作會比豬腸衣費勁很多,羊腸衣嬌氣,操作不當會破,一定要小心伺候。豬腸衣口徑大,灌腸非常省力工序1絞餡;2調味;3灌腸;4晾曬;5煮熟;6儲存;7煎或者烤至脆皮食用1切丁、切條、切片;2調味;3灌腸;4晾干;5儲存;6蒸熟食用口感外皮酥脆,內餡軟嫩多汁,非常適合小朋友早餐食用。干硬,切片后食用,韌性足,有嚼勁,味道濃郁,適合下飯或下酒。二、脆皮腸需要的材料、工具:腸衣:選擇羊腸衣,口徑小,灌出來的香腸很容易晾干,看起來也更美觀。個人感覺20規格和24規格的羊腸衣粗細都可以,24規格的更容易操作,但是香腸成品也更粗,我個人更喜好20規格的。羊腸衣比豬腸衣細,也比豬腸衣薄,方法不得當,很容易出現破皮、脹裂等情形,所以做之前一定要先做做功課。線:我用的是裝訂線,是不是純棉無所謂,咱們就用它定型,煮之前將其拆下來。比縫衣服的線略粗,更方便操作,用它扎緊香腸,晾干后,香腸就會一節一節的了。如果沒有,可以用略粗的縫被子的線代替,效果一樣的。針、牙簽等:找一根尖銳的東西,制作香腸的過程,如果發現套進去的香腸有氣泡,就用它來扎破,防止晾干的香腸出現干癟空洞。灌腸工具:這是我家用的三種灌腸工具,用這三種都能灌出來香腸,我稱之為“三部曲”,價位由高到低,速度由慢到快。家用漏斗,只要漏斗的下端口徑在1厘米左右,就能套進去做脆皮腸的羊腸衣,就能實現灌腸的目的。優點:易得,價格低廉缺點:灌制速度慢,容易進空氣,導致香腸不夠飽滿小型機器,不需要名牌,只要能帶灌腸配件,三根粗細不同的管子,能灌腸就行了。優點:灌腸速度相比較漏斗有了大幅提升,價格適中,灌制時入空氣較少,可以人為控制肉餡的行進速度。缺點:大批量制作時,依然不能滿足需求原汁機,帶灌腸配件,我又另外配了一個小口徑的灌腸漏斗,一樣能灌羊腸衣。優點:速度有了大幅提升,即便灌的肉多了也沒關系,一小時大約能做10斤肉。不容易進空氣,灌的很飽滿。缺點:要能熟練操作才行,不然肉的行進速度過快,很容易導致腸衣爆裂。(我婆婆用這個就做不了,因為趕不上速度,大部分都破了)當然,這只是我試過的設備而已,灌腸機還有很多種,我沒用過也不好說了。三、灌腸選肉豬肉:雙雙灌腸,選擇豬后腿,個人感覺豬后腿的口感鮮嫩,肥肉比例適中,不論是脆皮腸還是風干腸都適合。(豬前腿也可以,價格還要便宜點。不過后來我發現前腿普遍比后腿肥,后感會略膩,就改用后腿肉了)雞肉:灌雞肉腸,我更喜好用雞大腿,相比較雞胸肉,口感會更鮮嫩,如果干凈剔肉麻煩,也可以用雞胸肉代替,可以適當攪入清水以提升口感。牛肉:我目前還沒有灌過牛肉脆皮腸,牛肉太貴了。個人感覺還是應該挑選帶點肥肉的牛腩,偏瘦的估計口感會偏干。肉的加工:做風干腸,我們是要切片或者切條,切丁,然后直接灌腸。而做脆皮腸,則是要絞肉餡,肉餡又不能太細,如果過細,一是口感不好,再就是灌起來不容易,會影響肉的行進速度。四:香腸的灌制過程1、腸衣浸泡:(味道敏感的人可以用料酒去腥味)腸衣是鹽漬的,周身裹著厚厚的一層鹽,這主要是為了防腐。拿來腸衣,先沖洗掉腸衣表面的鹽份,然后放入清水中浸泡。天然腸衣會有淡淡的羊膻味。對這個味道敏感,可以在清水里面放少許料酒去味。浸泡十來分鐘就可以用了。2、套腸衣:(腸衣太細,操作有技巧,一定要看)這個步驟可以說是比較關鍵的一步,套不好容易將腸衣弄破。漏斗套腸衣時,可以現將腸衣套進來一點點,然后舀入清水,將腸衣撐開,然后再套。也可以先填入少許肉餡,借助肉餡里面油的潤滑性和肉餡撐開腸衣來套。灌腸機自帶的管子比漏斗的下端還要略粗一些,并且粗細一致,沒有緩沖,套起來會更費力些。也是先將腸衣套進去一點,然后將肉餡填入機器,開啟,讓肉餡進入管子中,露出1厘米左右,這時候借助肉餡的潤滑和撐開的寬度,就非常容易套了。3、灌香腸(過滿容易爆裂,過松容易干癟,這步可是關鍵啊,熟練工也不能很好掌握這其中的度)用漏斗灌腸,是比較費勁的事,所以肉餡一定不要準備太多,一次做2斤肉就行了,大約忙活一小時,也不會很累。如果你弄多了會累哭的哈!用漏斗灌腸時,找2-3根筷子,斜著壓肉餡,給他力,讓它下行,不要直上直下的戳,一個是使不上勁,更走不動,再就是還容易戳破腸衣。用手動灌腸機的話,就要注意肉餡的行進速度和腸衣的行進速度,只有兩者搭配得當了,腸衣才能不破,灌出來的香腸飽滿。如果肉的行進速度快,就會脹破腸衣,如果腸衣的行進速度快,就會干癟,這個很難把握。機器灌腸,速度快,但是肉餡的行進速度也會過快,壓肉的那個人要注意和捋腸衣的人配合好,看著速度慢慢壓肉,過快很容易撐爆哦!捋腸衣的那個,就要加快速度了,這個活兒不好干啊!4、扎繩子(香腸破不破就看這一步了,灌的太滿,到了這一步非要爆破不可)灌飽的香腸,要沒有空氣泡,飽滿。用手捏捏,要有一定的彈性,大約能捏到一半的位置,才能扎繩子的時候不爆裂。扎繩子的時候一定要扎緊,不然晾干出來的成品兩頭過粗,影響美觀。5、晾曬(香腸晾曬的程度,決定成品的口感)小香腸的晾曬,主要是讓表面脫水,干燥,以防煮的時候爆裂。再就是,晾曬的過程,讓豬肉餡干燥,抱團,以防水煮的時候入水,使其松散,影響口感。晾曬到什么程度呢?請看圖片,摸起來表面略干硬,捏捏里面還會軟軟的。看起來表面有很多皺皺。這樣就行了,將小香腸上的線解開,一段一段的剪開。剪開是為啥呢?這時候將小香腸剪開,水煮的時候讓其吸飽水,又一次長的飽滿起來,吃起來的口感更軟嫩。如果不想剪開也是可以的,但是因為吸水不如剪開的多,所以口感會有些許差異。5、煮香腸香腸一定要水煮嗎?其實不是的,晾好的香腸你可以直接蒸來吃,烤來吃,不過,個人感覺,你要想達到市售的口感,水煮是必須的。只有吸飽水的香腸,才能真正做到你想要的外脆里嫩。煮香腸的水一定要多。煮香腸忌沸騰,水似開非開的時候,就將其轉成小火,微微的起泡的樣子,在里面煮15分鐘左右,待小香腸浮起即可。如果你不確定是否到位,就撈出來一個嘗嘗。如果你的香腸皮破了,或者皮掉了,就是火大了,煮爆了,所以一定要記得,火要小,不能大面積沸騰哦!還有,煮的過程不要蓋蓋子哦!煮好的小香腸,將其撈出,晾干,裝袋,冷凍保存或者冷藏保存均可,盡快食用。6、小香腸的食用:煮熟的小香腸直接就可以吃了,不過,如果你想要脆皮的口感,就還要繼續努力。兩種方法可以令其脆皮:1、烤箱預熱200度,烤10-15分鐘。2、平底鍋燒熱,倒少許油,將香腸放入,煎至表面金黃色即可。說來說去這么多,也只能說是雙雙在制作過程中的一點小心得,一切還要你自己制作過程自己分析,不能盲目教條,多看看,對你有幫助,是不會錯的!脆皮腸的制作,比起風干腸要隨意的多,一是晾曬時間短,在制作時間上可以隨意,春季和秋季依然可以做。二是由于制作時間短,不用過于擔心變質的問題,所以添加食材更加隨意,想放啥放啥。今天分享的這個香辣味脆皮腸,添加了我最愛吃的辣豆瓣——老干媽辣豆豉。第一次制作時,讓懶劉幫我買辣豆豉,他買的干煸肉絲油辣子,做出來的成品懶劉和俊良一下子吃了兩串。懶劉同志認為是最好吃的脆皮腸,一定要我把這個分享給大家。為了讓配方更嚴謹,我又做了一次,這次我用了自己心儀的辣豆豉,個人認為非常好吃。懶劉卻認為沒有第一次的好,總是說我用的辣豆豉的關系,那就分享給大家,一起來驗證下吧!主料:豬肉餡1000克調料:鹽8克,老干媽辣豆豉50克,糖15克,蠔油25克,姜末20克,白酒25克,花椒粉3克,辣椒粉15克,生抽20克水淀粉:淀粉60克,清水120克圖1:豬肉切塊。(我主要是為了試驗這個小機器的絞肉功能,所以選了豬里脊和五花膘,其實,選擇豬后腿或者豬前腿最好)圖2:絞肉。(選擇粗孔絞肉更適合灌腸,細孔出來的肉末會更難灌。這款灌腸機淘換來就是為了灌腸,所以價格低廉,如果你喜歡這小機器的絞肉功能,個人還是建議買個好點的,做工和材質都更放心些)圖3:豬肉餡絞好。圖4:將材料放入。(姜去皮,剁碎。豆豉根據自己的喜好選擇,大顆粒的豆豉個人更喜好,所以也沒有剁碎)圖5:將淀粉與清水混合。圖6:將肉餡攪拌均勻,分多次加入水淀粉。(不用過度攪拌,做的多了,后來發現,肉餡過度攪拌,出來的口感其實不好,攪拌上勁后吃起來更像是午餐肉)圖7:攪拌均勻的肉餡,靜置30分鐘入味。圖8:腸衣沖洗干凈,泡在清水中,倒入少許料酒,去腥味。(鹽分一定要先沖洗干凈再放水中浸泡,不然鹽分不去,味道過咸。放少許料酒,能夠去除羊腸衣的膻味,味道敏感的人建議)圖9:灌腸機裝好,套上腸衣,放肉餡,灌腸。(套腸衣時,先套上一小點,壓入肉餡,漏出一厘米左右,這時候再套就好套了。灌腸的過程,最好是一邊捋腸衣一邊壓肉,如果有氣泡,記得用牙簽或者針扎破。灌腸既不能太滿,以防扎線的時候爆破,又不能太松,以防風干后干癟)圖10:將香腸灌好,用線扎成長約10厘米的段。(線一定要扎緊,扎到底,這樣出來的小香腸才能一節一節的,定型)圖11:將香腸晾在陽臺上,晾一天。(晾曬的時間不是固定的,要根據各地的溫度,濕度變化,如果濕度高,溫度高,可以用電風扇高檔來吹,幫助香腸快速干。香腸晾曬到位時,香腸的表皮是干硬的,有皺皺,捏起來略硬,剪開香腸,不會變形,依然一節一節的)圖12:晾好的香腸。圖13:將香腸線拆掉,香腸剪開成一節一節的。(看到香腸表面的皺皺嗎)圖14:鍋子放足量的清水,將剪開的香腸放入,大火將水燒至微微起泡,立即轉小火,千萬不要讓水沸騰,微火煮15分鐘左右。(火一定不要過大,如果沸騰,小香腸不小心就會爆皮或者掉皮。如果香腸晾曬不夠充分,肉餡就會散開。)煮好的香腸,撈出,控干水分,晾涼,裝袋保存即可。如果不是很多可以冷藏,如果多就冷凍,一定要密封保存,如果接觸空氣,表面會風干,口感發柴。圖15:平底鍋燒熱,倒少許油,將香腸放入,不停晃動鍋子,將表面煎至金黃色即可。(冷凍香腸可以不用解凍,直接放入鍋子煎,這樣煎的時間長,口感會更好。烤箱預熱200度,烤10-15分鐘也可以哦)#########################################################歡迎你與我微博互動,微博地址:http://weibo.com/junlianglaoma歡迎你加入我的qq美食交流群:281929790(已滿)美食交流群1:312884862微信號:ssjdxcf(雙雙家的小廚房簡拼首字母)第一場雪2014-12-31兩爐,雞蛋都被我用光了,收手,睡覺去,晚安![愛你]http://t.cn/RZ22v8C2014-12-29

    http://blog.sina.com.cn/s/blog_5505ed4b0102vapx.html

  • 脆皮腸炒嫩南瓜

    材料:嫩南瓜、脆皮腸將嫩南瓜去瓤清洗一下。放在案板上切成片,待用。將脆皮腸放在案板上切成片。燒鍋倒油燒熱,下入切好的脆皮腸翻炒一下。接著,合入切好的嫩南瓜,加適量的清水。翻炒翻炒至熟。然后,加適量的鹽。加適量的雞精。調味炒勻,即成。出鍋,裝盤。

    http://www.haodou.com/recipe/418640/

  • 黑胡椒脆皮腸

    所有材料稱量好,先將姜榨成汁,黑胡椒研成末,備用。肉要用新鮮的最好,肥瘦看個人喜好,但不能100%全用瘦的,口感會柴。將肉切成長條。絞肉機絞成肉餡。將姜汁、鹽、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉、白胡椒粉、米酒倒入一個碗中。混合均勻。倒入絞好的肉餡中。充分攪拌均勻。加入淀粉。攪拌均勻后,蓋上蓋子腌制1個小時以上。灌之前10分鐘,將羊腸洗凈,泡開。第一次我是手工灌制的,這次我用了灌腸機,要用最細的那款漏斗,將泡好的羊腸衣套在漏斗上,將腸衣先灌上水再套會很容易,套的差不多時,排去水和氣,在最下面打個結。肉餡放入上面的漏斗中,慢慢搖動手柄,肉就慢慢的灌入到了腸衣中。如果你是初次灌制,不用像我這樣,整根灌完,可以灌一小段,就用繩系一下,再灌下一段,這樣的話,如果一旦有灌破的前面灌好的部分不會受到影響。灌腸的過程,如果有空氣進入,用細鋼針將腸衣扎破將空氣放出均可。個人不建議用牙簽,覺得那樣容易把肉餡帶出來。每隔一段,用繩子系一下。不要太長。現在是冬季,所以,大約晾曬一天表皮干爽即可。晾曬好的腸,按繩子系得部位剪成段。鍋中水大約70-80度時,放入腸泡熟飄起,大約30分鐘。不要讓水沸騰。防止腸衣破裂。熟了的腸,撈出,控干水分。可以裝入袋中,冷藏或冷凍隨吃隨取。注意,冷藏不宜時間長。吃的時候平底鍋中煎一下。表皮金黃即可。搭配中式還是西式早餐,都是不錯的選擇。

    http://www.haodou.com/recipe/390355/

  • 脆皮腸火腿卷

    將主料先液體后固體放入面包機里,啟動面包機,攪拌成團時再加入白醋,攪拌至面團光滑不沾的樣子;移出面團放入大碗里,加蓋保鮮膜;放入烤箱里進行發酵,烤箱底盤裝上一點清水,扭至“發酵“功能,溫度調至50度,時間調至120分鐘;直至面團膨脹至原來的2倍大,且面團組織呈蜂窩狀,則發酵完成;取出面團重新揉成光滑的面團;然后將面團分割成小份;再將小面團搟成長片;放上一片火腿片與一條脆皮腸;由上而下卷起來,收口向下;放入蒸籠里,置于鍋里醒發。醒發時間大概45分鐘,醒發好的面團,拿在手上有種輕盈的感覺,且膨脹至原來的1.5倍大,則醒發完成;冷水下鍋,開大火蒸,煮沸后,轉慢火蒸15分鐘,熄火后再燜3分鐘,取出即可食用。

    http://www.haodou.com/recipe/177526/

  • 脆皮腸花形面包

    制作酵頭,將酵母2克用30克溫水融化備用面粉80克過篩后加糖6克攪勻后再倒入酵母水攪拌均勻后,再加入30克水用筷子攪拌均勻將酵頭放溫暖處發酵,發至膨脹后回落,內部呈蜂窩狀將主面團的材料(面粉80克、蛋20克、鹽1.5克、糖15克)混合均勻后,再加入酵頭攪拌均勻,這時候如果發現面團會比較干,可再加入15克水攪成團后開始用手揉面,揉至出現膜狀后再加入黃油,一直揉至擴展階段放溫暖處發酵至兩倍大排氣分割后滾圓并松馳備用取一面團,搟成脆皮長的長度,然后包入脆皮腸,捏好收口處收口朝下,然后在上面切四刀,注意底部不要切斷再翻轉成花形進行最后發酵烤前表面刷蛋液放進180度預熱好的烤箱中層,烤15到20分鐘,這個時間每臺烤箱都不一定的,烤至表面上色到你想要的程度即可

    http://www.haodou.com/recipe/885958/

  • 脆皮腸面包

    做法:1.除黃油以外的材料,先液體后固體放入面包機里,啟動發面團鍵,待面團攪拌到一定程度后,加入黃油,直至完成拉出薄膜。2.攪拌好的面團,進行第一次發酵,溫度大概28度,發酵60-120分鐘不等。直至面團用沾有面粉的手指插入面團,面團不回縮為至發酵好。3.將發酵好的面團,取出,排出氣體,將面團分成6等份,滾圓后,蓋上保鮮膜,再醒發10-15分鐘。4.?醒發好的面團,搟成長條形,然后兩條長條扭成一條,圍成一個“心”形,放上脆皮腸,收口向下。5.造型后,將面包胚放在墊有錫紙或耐高溫的防沾布的烤盤上,進行最后一次發酵。6.最后一次發酵,溫度大概38-40度,40-60分鐘,直至面包發至原來的2.5倍大。7.涂上蛋液。8.放入預熱好的烤箱里,180度上下火,中層烤18分鐘,直至面包表面烤至金黃即可。

    http://www.haodou.com/recipe/54143/

  • 四季豆脆皮腸

    小脆皮雞尾腸中間切一刀一分為二,橫斷面朝上豎起,切十字花,注意不要一直切到底,留大約3mm左右,蒜拍碎,熱鍋放油,爆香蒜塊,把雞尾腸爆一下,至向外張開,盛起備用,鍋內油不要倒掉。四季豆洗凈去老絲,斜切條狀,取一鍋燒開水,把四季豆煮1分鐘,撈起瀝干水分,剛才的油鍋燒熱,加入四季豆爆炒至全熟,加鹽調味。繼續加入炒好的脆皮腸翻炒均勻就行了。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/237956.html

  • 脆皮腸意大利面

    鍋中放入清水后加入少許油再加少鹽放入意大利面中途用筷子攪勻大約煮8分鐘左右撈起,加入少許油拌勻脆皮腸切成小塊鍋中倒入油,加蒜頭和脆皮腸倒入意大利面再加少許甜面醬,拌勻后即可盛起

    http://www.haodou.com/recipe/993638/

肉類

菜譜風云榜

    搜索排名搜索指數
  • 1魚香肉絲1235
  • 2魚香肉絲魚香肉絲魚香肉絲魚香肉絲1235
  • 3魚香肉絲1235
  • 4魚香肉絲1235
  • 5魚香肉絲1235
  • 6魚香肉絲1235
  • 7魚香肉絲1235
  • 8魚香肉絲1235
浙ICP備09080317號-4
友情鏈接:美食吧
燃烧吧足球彩金